Le bâton à sasser fait partie de ces bâtons-outils aujourd’hui oubliés, mais qui avaient leurs entrées dans les dictionnaires d’autrefois. De quoi s’agit-il ? Le Dictionnaire universel du commerce, de SAVARY des BRULONS (1657-1716), publié à titre posthume en 1723, le définit en ces termes :

« Bâton à sasser. Signifie, en termes de Boulanger et de Pâtissier, un bâton qu’on met sur une huche, ou paitrin, le long duquel on conduit le sas, lorsqu’il faut tirer la farine au fin. »

Le sas est ainsi défini : « Espèce de tamis qui sert à séparer la farine d’avec le son, ou à rendre la farine déjà passée au bluteau, encore plus fine en lui ôtant le gruau. Les sas des Boulangers et des Pâtissiers qui en font le plus grand usage, sont ou de figure ovale, ou de figure ronde. Les sas ronds servent à sasser à deux mains et en l’air, et les sas ovales à sasser sur le pétrin le long d’un ou de deux bâtons ronds qui le traversent dans toute sa longueur, et sur lesquels le sas s’appuye et se conduit. Une étamine de laine ou de soie très claire leur sert de fond. »

Le bâton à sasser permettait donc au boulanger de poser son sas ou tamis et de l’agiter en lui faisant parcourir toute la longueur du pétrin en y répandant en pluie la partie la plus fine de la farine qui passait par les trous de l’étoffe.

En Provence, ce bâton prenait le nom de « tamiadouiro ». Voici ce que nous apprend le Dictionnaire provençal-français de J. T. AVRIL (1839) :
« TAMIADOUIRO. s.f. Bâton à sasser. Espèce de trépied en bois qu’on place dans la huche, et sur lequel on appuie le sas ou tamis, lorsqu’on passe la farine dans les ménages où l’on n’a pas de blutoir. » Quant au tamis, il est défini comme un « tissu de crin attaché à un cercle de bois et qui sert à passer la farine. »

Poursuivons en Languedoc, avec le Dictionnaire languedocien-français, de l’abbé Pierre Augustin BOISSIER de SAUVAGES (1820). Le sas s’appelait dans cette province un « embourdo » :

« EMBOURDO, espal, ou embour : un sas qui est ou en soie, ou en tissu de crin appelé rapatelle (…). On sasse chez les particuliers la farine dans une huche, en appuyant le sas sur un bâton, ou sur un châssis à sasser ; les boulangers la passent dans un blutoir renfermé dans un coffre qui empêche la fleur de farine de se répandre au dehors. »

Et le même auteur donne le nom languedocien du bâton ou du châssis à passer la farine : ESPALIADOUIRO.

On aura remarqué que ce simple bâton porte trois noms : bâton à sasser en langue d’oil, tamiadouiro en provençal et espaliadouiro en languedocien. Il est défini ici comme un bâton posé d’un bout à l’autre du pétrin, et là comme un châssis ou un trépied en bois.

Cet accessoire a dû disparaître des boulangeries lorsque les opérations de blutage ont été perfectionnées dans les moulins à farine, les meuniers fournissant des farines de plus en plus fines et débarrassées des enveloppes indésirables.

Nous n’avons pas découvert d’illustration pour ce type de bâton. A défaut, la gravure nous montre un sas au premier plan, à droite.

Article rédigé par Laurent Bastard. Merci