Pierre LACAM fut l’un des maîtres de la pâtisserie française du XIXe siècle. Né à Saint-Amand-de-Belves (Dordogne) le 27 décembre 1836, il fut placé en apprentissage à Lyon en 1850. Puis il fit son tour de France dans diverses pâtisseries, de 1854 à 1856 (où il est alors à Paris).

Il notait recettes et tours de main sur des carnets et il fut incité à les faire imprimer en 1865 sous le titre de « Le Pâtissier-glacier ». L’ouvrage connut un très grand succès.

Il s’établit ensuite à Tours (1875-1877), travailla auprès du prince de Monaco (1877-1879) puis s’établit à Vincennes jusqu’en 1895. Il poursuivit la publication d’ouvrages réputés : « Le Glacier classique » (1893), « Mémorial des glaces » (1899), « Mémorial historique de la pâtisserie ».

Il est décédé le 22 août 1902 et inhumé à Bagneux où sa tombe est ornée de son buste (d’après le site de l’Académie culinaire de France : éloge de Pierre Lacam, par Roger BAYLE).

Ayant en main « Le Nouveau mémorial de la pâtisserie et des glaces », 6e édition revue par Paul SERRE, son gendre (1946), nous y avons trouvé plusieurs recettes de petits gâteaux et petits fours dénommés « bâtons ».

Ces recettes sont bien issues d’un aide-mémoire, de notes ; elles supposent déjà une bonne connaissance du vocabulaire et des techniques pâtissières et s’adressent à des professionnels.

Mais laissons tout de même s’envoler notre imagination à leur lecture :

BATONS JACOB

Eclairs longs de 15 centimètres, crème chantilly bien vanillée. Les glacer au cassé. Se font à Toulouse et dans tout le Languedoc.

DUCHESSES ET BATONS ROYAUX

Dressez des éclairs un peu plus gros. Vous les garnissez à la crème chantilly et les glacez au cassé, les duchesses telles que ; quelques grains sucre dessus et les bâtons sur le dessous.

BATONS AU CAFE

250 gr. d’amandes et 250 gr. de sucre broyés avec 2 blancs et essence de café ; y mélanger un quart de pralin, les étendre. Glace royale dessus et les couper épais et étroits. Four doux. Sur plaque beurrée et farinée.

BATONS A L’ORANGE

Faites fondre et revenir dans une casserole un quart d’écorces d’orange, un quart de sucre avec un moule d’eau, sur feux doux. Une fois mollet, piler finement et y ajouter 100 gr. de farine, pâte plus ferme que les copeaux. Dresser en petits bâtons. Anisette, amandes hachées fines dessus, four un peu chaud ; l’on mouille avec des oeufs.

BATONS DU ROI

Mettez 150 gr. de farine en fontaine, 150 gr. de sucre, 150 gr. de beurre fin, 150 gr. d’amandes en poudre, 1 oeuf, vanille. Laisser reposer au frais et dresser petit, seringue douille plate et dentelle.

BATONS VANILLE

125 gr. de poudre d’amandes et 375 gr. de sucre vanille. Les remettre au mortier et les piler avec 2 blancs ou plus, la pâte ferme ; on l’étend au rouleau, longueur de 8 centimètres, et l’on y passe une couche de glace royale dessus ; puis, avec un cornet de glace rose, l’on y passe une fois de chaque côté ; les couper et les cuire four doux sur plaque farinée, et ouvert. L’on faisait toutes sortes de petits fours autrefois avec cette pâte, dominos, fers à cheval, petits bâtons. »

Pourquoi ne pas essayer l’une de ces recettes ou en imaginer une pour se réconforter après des assauts de canne et de bâton ? Ou remplacer la bûche de Noël par un bâton de Noël ?

Cet article rédigé par Laurent Bastard est à déguster sans modération !!!